Weltweit gibt es heute an die viertausend verschiedene Käsesorten. Der überwiegende Teil wird aus Kuhmilch hergestellt. Für viele regionale Käsespezialitäten braucht man jedoch Schaf- und Ziegenmilch, in seltenen Fällen sogar Büffelmilch.
Zahlreiche kleine Käsereien sind in den vergangenen Jahren der EG-Agrarpolitik zum Opfer gefallen. Denn infolge der Subventionen wurde die Herstellung von Käse für die Molkereien unrentabel - es war einträglicher, Milchpulver und Butter zu erzeugen. Viele kleine Molkereien schließen nach und nach und werden durch Großbetriebe ersetzt, die auf die Käserei verzichten. Der überwiegende Teil von Käse wird heute von spezialisierten Industriebetrieben erzeugt.
Aus acht bis 13 Litern Milch gewinnt man ein Kilogramm Käse. Welche Sorte letztendlich aus dem Rohstoff Milch entsteht, ist neben der Milchart vor allem abhängig von der Art der Gerinnung, den beteiligten Mikroorganismen und der Reifung.
Für die meisten Käsearten wird die Milch pasteurisiert. Nur bei wenigen Sorten verwendet man bei uns Rohmilch, zum Beispiel bei Emmentaler, Bergkäse und bei einigen Spezialitäten. Rohmilchkäse ist im Geschmack nicht generell besser als solcher aus erhitzter Milch, denn bei der Qualität kommt es auf viele Produktionsfaktoren an.
Die Milch wird entweder durch das Enzym Lab aus dem Kälbermagen, durch Milchsäurebakterien oder eine Mischung daraus �dickgelegt�. Der stark gestiegene Käsekonsum hat zu einer Verknappung von Lab geführt. Abhilfe versucht man zu schaffen durch die gentechnische Herstellung von Chymosin, dem wichtigsten Bestandteil des Lab-Enzyms. In einigen Ländern ist seine Verwendung bereits erlaubt, unter anderem in der Schweiz. Der Konsument hat jedoch keine Möglichkeit, diesen Zusatz durch eine Kennzeichnung festzustellen. In Geschmack und Aussehen ist der Käse dem Käse aus natürlicher Produktion gleich.
Je mehr Molkenflüssigkeit aus der geronnenen Milch abgepresst wird, desto fester wird der fertige Käse. Auch die Lochbildung hängt davon ab: Stark gepresster Käse hat später eine gleichmäßige, homogene Masse ohne Luftlöcher. Bei schwachem Pressen bleiben in der Käsemasse Lufteinschlüsse zurück, die schlitzförmige Löcher ergeben, wie etwa im Tilsiter. Die üblichen runden Löcher entstehen, wenn Mikroorganismen während der Reifung Gase bilden. Art und Größe der Löcher sind spezifisch für die einzelnen Keime und auch ein Qualitätskriterium: Die Löcher sollen gleichmäßig rund und ohne »Tränen« sein.

Gesundheit
Käse ist »konzentrierte Milch« und damit besonders reich an den wertvollen Milchinhaltsstoffen, wie Eiweiß und Kalzium. Nur in den Sauermilchkäsen und im Frischkäse (Quark, Hüttenkäse) ist relativ wenig Kalzium enthalten, denn es fließt bei der Herstellung mit der Molke ab. Je nach Sorte enthält Käse unterschiedlich viel Fett. Fett enthält viele Kalorien, aber auch viele Aromastoffe. Fettarme Käse sind deshalb selten so geschmackvoll wie ihre fetteren Verwandten. Wichtige Ausnahme: Sauermilchkäse sind Magerkäse, aufgrund der Reifung aber dennoch sehr pikant.
Wer nicht nur fettarmen Harzer Käse essen und seine Energiebilanz dennoch nicht zu sehr strapazieren will, genießt Käse am bestem im Stück zu trockenem frischem Weißbrot oder herzhaftem Schwarzbrot. Der Geschmack kommt insbesondere bei geschmacklich neutralem Weißbrot, wie es in Italien üblich ist, viel unverfälschter zur Geltung als bei Käsescheiben auf dick gebuttertem Brot.
Milchzucker ist aufgrund der Reifung im Käse nur noch in Spuren enthalten. Käse ist deshalb für Menschen, die Laktose nicht vertragen, eine wichtige Kalziumquelle. Menschen mit hohem Blutdruck sollten auf den Salzgehalt im Käse achten: Salz erfüllt bei der Herstellung zwar wichtige Aufgaben, kann aber dennoch sehr unterschiedlich dosiert sein. Ungesalzen sind alle Quarkarten, wenig Salz enthält meist der Hüttenkäse. Bei den anderen Sorten hilft nur das Ausprobieren.

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